大道至简——重新定义核心竞争力

楚东 | 文

“不确定趋势”出自美国被誉为“硅谷精神教父”、著名预测家凯文·凯利。他曾早在1994年就著书《失控》准确预言了今天社群网络蓬勃发展的趋势，还有大数据、云计算、物联网、网络经济等等。今天，他则预测未来是“不确定趋势”，对于已经习惯谋势发展的人来说，开始有些“失控”。

对于中国餐饮业来说，同样面临着“不确定趋势”。从管理者的角度分析，“三高”之后，又现“三慌”，一是业绩慌，消费者需求难把握，经营业绩或徘徊不前或大起大落；二是决策慌，互联网思维花样多，资本搅动诱惑多，何去何从，前程未卜；三是危机慌，食品安全潜在风险多，网络媒体传播迅速，有时令企业应接不暇。

过去的2015年，餐饮市场创新求变者犹如八仙过海，各显神通。定位理论、好吃战略、产品主义、爆款产品、庸俗营销、团购促销、采购联盟等等，创新之声不绝于耳。借鉴零售业的发展经验，重新定义核心竞争力要以消费者为中心，当考量以下几方面：

重消费者定位，避免错位。定位理论的核心之一是以消费者为中心作为参照物，模仿他人、撕逼对手，抑或主观判断等，反而忽略了消费者需求，研究对象错位了。每家餐饮品牌的基因不同，无论传统的还是时尚的，研究消费者定位才是持久之道。

重吃的乐趣，而不是价格。外卖、团购、打折等不会成为消费主流，换不来忠诚客户，只能为支付金融打工。与零售业不同，餐饮消费者依然传统，重现场美味体验与环境服务，每一个人对高性价比的标准都不同，一味低价不是竞争力。

重品质，打造特有卖点而不是噱头。追求爆款不是卖点，品质才是永恒的卖点，品质能换来信任。每家餐饮品牌都有地域、产品、工艺、环境、服务等方面的特点，如好吃战略、产品主义都是以品质为中心，以独特的品质满足消费者追求健康的需求。

重互联网融合，切忌盲目跟风。实体经营者不擅长靠“互联网+”创新营销业务，但应以“+互联网”形式迎合消费者行为的变化。实体餐厅无论是自建还是应用第三方平台，首先要了解目标消费者的行为习惯和潜在需求，建立自己或共享的互动平台。

重供应链管理，而不是简单控制成本。餐饮行业将迎来供应链为王的时代，尤其是已经具有相当规模的连锁企业。供应链的核心是在保证品质的前提下，整合食品安全、物流、采购、产品信息源等，提高效率和质量，建立长效的成本控制机制。■

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